Un maître mot : la qualité
Les vendanges :
Chaque vendange est unique en terme de météo, de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool. La date de départ est fixée, il s’agit maintenant de cueillir et trier les raisins manuellement pour en tirer le meilleur jus possible. Grâce à nos 2 pressoirs au coeur de Verzy, le temps de transport de nos raisins est très limité. Ainsi, les grappes de raisins arrivent en parfait état au lieu de pressurage pour y être écrasées le jour même et dans le respect de la réglementation (pressurage de grappes entières et intactes, conduite douce et progressive du pressurage, faible rendement d’extraction, fractionnement des jus à la sortie du pressoir). La période des vendanges est d’environ 8 ou 10 jours où une vingtaine de saisonniers oeuvrent dans les vignes, au pressoir et en cuverie.
La vinification :
Nous avons installé dans nos locaux une cuverie inox thermo régulée pour élever nos vins dans des conditions d’hygiène optimum et garantir une qualité irréprochable. La fermentation alcoolique, première fermentation des vins de Champagne, transforme le moût en vin. Cette fermentation se déroule juste après le pressurage dans nos cuves en inox.
A l’abri de la lumière, nos vins se reposent dans nos caves voûtées creusées dans la craie pendant 15 mois minimum afin de vous proposer des vins de grande qualité. La température y est constante voisine de 12°. La prise mousse s’effectue dans les bouteilles après le tirage. Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre et de levain. Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par une capsule puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes » (couchées et empilées). Au cours de cette 2ème fermentation, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique : la prise de mousse.
Ensuite, un dépôt s’installe dans les bouteilles. Il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener ce dépôt dans le goulot de la bouteille. Aujourd’hui, cette opération dite de remuage est le plus souvent automatisée. Un gyro-palette contenant 324 bouteilles oeuvre 24h sur 24 et 7 jours sur 7 pour les remuer. Sinon, les bouteilles sont remuées manuellement sur les pupitres pendant 30 jours.
Il s’agit maintenant de passer au dégorgement pour éliminer le dépôt. Il est réalisé dans nos locaux grâce à une entreprise prestataire. Le col de la bouteille est plongé dans une solution à -27° formant ainsi un glaçon dans le goulot. A l’ouverture, ce glaçon qui emprisonne le dépôt du à la prise de mousse est éjecté et la perte minime de vin est alors remplacée à ce stade par la liqueur de dosage. La quantité de liqueur utilisée est fonction du type de vin que l’on désire obtenir (brut ou demi-sec). Aussitôt après le dosage, le vin est bouché (bouchon en liège) pour continuer sa période de vieillissement en caves.
Enfin, avant de commercialiser nos bouteilles, il nous faut habiller nos bouteilles. Cette opération s’effectue par nos soins dans nos locaux. L’habillage se compose d‘une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet et d’une étiquette comportant les mentions obligatoires. Mises en carton de 6, nos bouteilles sont prêtes à être vendues au domaine ou expédiées.
La conservation de ses bouteilles :
Grâce à l’ensemble de ces étapes, nos vins peuvent être consommés dès leur vente, il n’est pas utile de les conserver encore quelques années avant leur dégustation. Le champagne est livré à un stade de parfaite maturité, son vieillissement ayant déjà eu lieu en cave. On peut toutefois les garder à condition de conserver les bouteilles couchées, au frais, à l’abri de la lumière et des courants d’air. Il est essentiel de respecter une température basse et constante autour de 10°.
Champagne Christophe Michel 